Maestro Cortador de Jamon Professional
Meester Michel Welling
HUIZEN – Als eerste en enige Nederlander heeft Michel Welling van De Scharrelslager Michel Welling uit Huizen op 23 en 24 september in Madrid bij de beroemde Escuela International de Cortadores de Jamon met goed gevolg examen gedaan en draagt nu met trots de titel: Maestro Cortardor de Jamon Professional.
Naast een Duitser, die niet slaagde voor het examen, was Michel de enige buitenlander tijdens dit tweedaagse evenement. Het waren twee zware dagen, weet hij zich nog goed te herinneren. Het begon al meteen met een probleempje. ”Spanjaarden zijn over het algemeen een stuk kleiner dan wij Nederlanders. De tafel waaraan ik moest snijden, was dan ook veel te laag. Dat heb ik opgelost door mijn koffer met messen onder het snijblok te zetten, zodat ik op de juiste hoogte kon werken.”
De eerste dag was het eigenlijk alleen maar snijden en prsenteren. ”Net als bij kunstschaatsen heb je verplichte figuren en een ‘vrije kuur’. Er mogen alleen witte borden gebruikt worden en daarop moeten twintig 20 plakjes met een totaalgewicht van ongeveer 80 gram komen te liggen. Ook mocht je je eigen fantasie bij het opmaken van een bord de vrije loop laten. Ik heb toen gekozen voor de vorm van een korenaar, als verwijzing naar Nederland.”
De juryleden – allemaal met de titel professor – zijn heel kritisch. ”Je hebt jonge gasten, die het prachtig vinden dat buitenlanders deelnemen, maar de oude garde moet daar nog niet veel van hebben. Ik ging bij de overhandiging van mijn diploma op de foto met een jonge professor die heel toepasselijk Jesus Serrano heet.”
Het snijden van een Spaanse ham ziet er misschien gemakkelijk uit, maar dat is het niet. Er worden lange, flexibele messen gebruikt, omdat je ook om het been heen moet kunnen snijden. Alle snijvlakken moeten kaarsrecht zijn, er mogen geen kuilen in zitten. Naast het snijden en presenteren, word je ook getest op algemene kennis over rijpheid en soorten ham en hoe om te gaan met het materiaal. Hoe slijp je bijvoorbeeld je messen?
Michel Welling mag zich nu dus officieel Maestro Cortador de Jamon Professional noemen, een eretitel. Hij is trots als een pauw; ”Sinds 2017 ben ik mij gaan verdiepen in het met de hand snijden van Spaanse, gedroogde hammen met been en in 2018 heb ik in Antwerpen mijn Bachelor Cortador de Jamones & Paletta gehaald bij The Cortador Academy, de hoogst aangeschreven internationaal erkende school voor het stijlvol en professioneel met de hand snijden van ham.”
Na het behalen van zijn bachelor is Welling veel gaan oefenen in de slagerij aan de Voorbaan in Huizen. Hij heeft inmiddels meer dan 200 hammen gesneden en dit bleef in Spanje niet onopgemerkt en resulteerde in een uitnodiging om deel te nemen aan het examen in Madrid.
De Iberico Belotta hammen zijn volgens Welling de beste hammen ter wereld. Deze varkens onderscheiden zich door hun smaak, vetgehalte en smaak. Door het eten van eikeltjes (belotta’s) krijgt het vlees zijn kenmerkende en onderscheidende smaak. Nadat de varkens geslacht zijn, worden de hammen in zeezout gelegd en daarna te drogen gehangen. Michel is in Trevelez in de buurt van Granada zelf gaan kijken hoe dat gebeurt. In dat bergdorpje op zo’n 1.700 meter hoogte staan bijna alleen maar drooghuizen (Secaderos), waar de hammen op een vrijwel constante temperatuur van 16 graden Celsius minimaal 36 maanden blijven hangen.
Op kamertemperatuur geserveerd zijn deze hammen een ware delicatesse. De Spaanse rauwe hammen en andere Spaanse specialiteiten kunnen besteld worden via zijn webwinkel: www.patanegra.shop